糖心破解版

鲍罢辞办测辞研究室発グッズ集

今年4月、东京大学コミュニケーションセンター（鲍罢颁颁）から発売された「焼きあご白だし」と「焼きあごだしパック」。これまでだしの原料としては敬远されてきたトビウオ（あご）の成鱼を使った商品です。うま味を引き出すカギは酵素でした。公司と共同で製造技术を开発した农学生命科学研究科の大西康夫先生に话を闻きました。

酵素を使うことで诞生した焼きあごだし

大西康夫
OHNISHI Yasuo

農学生命科学研究科 教授

麹菌由来の酵素「プロテアーゼ」で成鱼を美味しく

高级だしとして知られる焼きあごだし。上品な味わいで透明感があるだしの原料には、脂肪を蓄える前のトビウオの未成鱼が使われてきました。しかし、未成鱼の渔获量は自然条件などに左右され计画的供给が难しいなどの课题もあります。成鱼をだしに使うことはできないか。酵素を使ってそこに挑戦したのが、を率いる大西先生と（株）ヒカリッチフードサイエンスの髙桥夕佳代表取缔役です。

「トビウオは成长すると脂がのるため、だしを取ると浊り、味も落ちてしまいます。何とかして成鱼からも美味しいだしが取れないかと髙桥さんから相谈を受けたのが始まりです」と大西先生。日本を代表するだし文化を育てたいという高桥さんの思いも闻き、共同研究に乗り出したと话します。

トビウオを焼く前の生の状态に何かできないかと考え、目を付けたのが酵素です。肉を柔らかくするなど、食品加工にはよく使用されていますが、生の鱼を酵素処理する例はほとんどなかったため、复数の酵素を试しました。その中で美味しくできたのが「プロテアーゼ」というタンパク质を分解する麹菌由来の酵素でした。プロテアーゼは市贩の洗濯用洗剤などにも使われているので、闻いたことがあるかもしれません。

「プロテアーゼには色んな种类があって、基质特异性（どのようなタンパク质を分解しやすいか）や触媒メカニズムなどがそれぞれ违います。それらを何种类か组み合わせたり、浓度を変えたり、スプレーで吹きかけたり、溶液の中に浸したり&丑别濒濒颈辫;&丑别濒濒颈辫;と、いろいろな条件を変え、焼いて、乾燥して、だしをとって试饮するという工程を繰り返しました」

鱼の身が崩れない程度の浓度のプロテアーゼで処理したものが一番良かったと振り返ります。2023年3月に开発した製造技术を特许出愿。2025年2月に登録されました。

酵素処理でアミノ酸量が増加

だし汁のアミノ酸组成を分析したところ、プロテアーゼ処理をしたものは、していないものに比べて、アルギニンやリジン、フェニルアラニンといった游离アミノ酸量が総じて増加していました。うまみの主要成分のグルタミン酸も4尘驳/100驳から6尘驳/100驳に増加。人间の五感を使って品质を判定する官能検査でも高い评価を得ることができましたが、これには游离アミノ酸量の増加以外の要因もあると思われます。

大西先生の専门は「放线菌」。抗生物质などの薬になる化合物を生产する微生物です。その化合物生产の仕组みや、放线菌の形态分化の制御を主に研究してきました。今回のあごだしは、先生にとって王道の研究ではありませんが、広い意味での微生物研究を応用できた一例だと考えています。「だし文化を広めたいという思いがある公司とコラボし、それが商品につながったことが嬉しいです」

产业界で困っている人が相谈に来たら一绪にやりましょう、というのが100年以上の歴史がある醗酵学研究室の代々の方针だと话す大西先生。例えば「酒の博士」として知られる坂口谨一郎名誉教授（1967年文化勲章）は、寿屋（现サントリーホールディングス）の国产ワイン製造を支援したことが知られています。日本でいち早く组换え顿狈础技术を取り入れた别府辉彦名誉教授（2022年文化勲章）の元には日本各地から多くの公司研究员が集いました。「研究の动机?方向性に纳得がいくならば、今后も公司の方と一绪にさまざまな研究に挑戦したいと考えています」

买えるところ

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